Au XIXe siècle déjà, Auguste Escoffier, l’un de plus grands chefs cuisiniers français, comparait la grande cuisine au fonctionnement d’une armée avec une organisation hiérarchique très poussée reposant sur des « brigades ». À leur tête, les chefs se caractérisaient souvent par une forte résistance au stress, un disponibilité sans limite, un goût prononcé du risque et la tendance à dominer et à imposer son opinion, soit des traits généralement associées aux hommes. C’est pourquoi ils ont longtemps été considérés comme plus aptes à exercer les professions de chef de cuisine et de gestionnaire de restaurant.
Toutefois, les femmes sont de plus en plus nombreuses à se lancer dans ce secteur et à y enregistrer des succès. Ainsi, la Fédération mondiale des sociétés de cuisiniers (WACS) a ouvert en 2008 une section des femmes chefs et depuis 2011, le prestigieux concours des cinquante meilleurs restaurants du monde du magazine britannique Restaurant leur dédie un prix spécial. En Pologne, l’ascension fulgurante d’Ewa Olejniczak, devenue à l’âge de vingt-huit ans seulement chef dans les cuisines du très chic Sheraton de Sopot au bord de la mer Baltique laisse entrevoir une carrière prometteuse. Pour réussir dans ce monde d’hommes, les femmes doivent-elles leur ressembler ?
- Les brigades de cuisine, un monde traditionnellement très masculin
Certes, pour bien diriger les gens, il faut avoir une personnalité forte, décidée et sûre de soi, reconnaît Patrycja Wąsowska, propriétaire du Bistro La Cocotte ouvert il y a quelques semaines sur une place à la mode de Varsovie. Cependant, il est également important d’être empathique, sensible et prévenant. Les femmes, grâce à leur côté émotionnel, abordent la cuisine et la gestion de leur équipe de manière plus intuitive. Moins concentrées sur la technique, elles donnent plus libre cours à leur créativité.
Quant à la prise de décision, s’il est vrai que les femmes sont « plus prudentes et moins propices à courir des risques », il ne faut pas, selon Patrycja Wąsowska, y voir une source permanente d’hésitation. « En acquérant plus de confiance en nous-mêmes, nous nous fions davantage à notre spontanéité et notre intuition et nous devenons à la fois très réactives et persévérantes dans nos décisions », explique-t-elle.
La force de la maternité
Quid de la disponibilité ? La maternité est souvent considérée comme l’un des plus grands défis dans la vie d’une femme. « Les employeurs ont des réticences à embaucher une jeune femme de peur qu’elle tombe enceinte et cesse de travailler pendant un an », confesse Patrycja Wąsowska. Pourtant, la maternité comme la paternité constituent l’un des éléments plus importants de la vie de chacun. « En cuisine, je pense comme une mère, je fais très attention à la qualité des ingrédients. Depuis que j’ai des enfants, je suis très attentive aux émotions des autres. Dès qu’il y a quelque chose qui ne va pas, je le sens et je réagis. Cela permet de maintenir une atmosphère de confiance et de compréhension dans notre équipe », ajoute Patrycja Wąsowska.
Par ailleurs, l’éducation des enfants développe un très fort sens des responsabilités tandis que l’art de concilier vie familiale et vie professionnelle exige des capacités d’organisation de fonctionnement multitâche extrêmement poussées. Ainsi, les perfectionnistes, nombreux dans les métiers de la gastronomie, doivent apprendre à faire confiance aux autres et à déléguer.
Interrogée sur sa propre position vis-à-vis de l’embauche éventuel de jeunes femmes, Patrycja Wąsowska répond : « Je crois que les femmes sont aussi responsables de leurs décisions que les hommes, donc je n’ai aucune raison de ne pas croire ma future employée lors qu’elle déclare être prête à faire l’effort de concilier vie professionnelle et vie familiale. C’est difficile mais faisable. Je l’ai moi-même fait. J’ai trois enfants et je n’ai jamais été contrainte de renoncer à mon métier. Certes, une femme peut changer d’avis du jour au lendemain et quitter son travail mais un homme peut aussi le faire pour d’autres raisons. »
La gastronomie serait-elle donc en voie de féminisation ? Les femmes d’aujourd’hui semblent en effet avoir développé des caractéristiques comme la résistance au stress, la capacité de prise de décision et la disponibilité au travail, utiles dans la sphère publique de la société et traditionnellement associées aux hommes. Dans le même temps toutefois, des traits féminins liés à la maternité et davantage présents dans la sphère privée se répandent de plus en plus chez les hommes. Le phénomène à l’œuvre ne relèverait pas tant, en fin de compte, d’une féminisation que d’une neutralisation et d’un rapprochement des conditions.
La gastronomie polonaise, entre tradition et modernité
La question de la place des femmes dans la gastronomie professionnelle s'inscrit dans un contexte plus large de transformation profonde de la scène culinaire polonaise. Longtemps méconnue à l'international, la cuisine polonaise connaît depuis une quinzaine d'années un renouveau spectaculaire qui la place sous les projecteurs des critiques gastronomiques du monde entier. Varsovie, Cracovie et Gdańsk sont devenues des destinations prisées des gourmets, avec l'émergence de restaurants qui revisitent les recettes traditionnelles avec des techniques contemporaines et des produits locaux de haute qualité.
Ce renouveau gastronomique s'appuie sur un patrimoine culinaire d'une richesse exceptionnelle. La cuisine polonaise traditionnelle, forgée au carrefour des influences slaves, germaniques, juives et orientales, offre une palette de saveurs et de textures qui n'a rien à envier aux grandes traditions culinaires européennes. Les pierogi, le bigos, le żurek, le barszcz et les innombrables pâtisseries qui ponctuent les fêtes religieuses constituent un répertoire dont les jeunes chefs s'emparent avec créativité et audace. La tendance au retour aux sources, qui privilégie les produits fermiers, les variétés anciennes et les techniques de conservation traditionnelles comme la fermentation, donne à la cuisine polonaise contemporaine une identité forte et distinctive. Pour les amateurs de gastronomie polonaise et de produits artisanaux, le site Made in Poland propose une sélection de spécialités et de savoir-faire qui témoignent de la richesse du terroir polonais.
Les femmes chefs, moteur du changement
L'ascension des femmes dans la gastronomie polonaise, dont Patrycja Wąsowska et Ewa Olejniczak ne sont que deux exemples parmi d'autres, reflète une évolution sociale plus profonde. Les transformations qu'a connues la société polonaise depuis 1989, notamment l'accès accru des femmes à l'enseignement supérieur, leur présence croissante dans l'entrepreneuriat et l'évolution des mentalités sur la répartition des rôles au sein du couple, ont créé les conditions d'une percée féminine dans des secteurs traditionnellement dominés par les hommes.
Le parcours de ces femmes chefs et restauratrices illustre une approche du leadership qui valorise l'empathie, la créativité et l'attention aux détails plutôt que l'autoritarisme et la hiérarchie rigide du modèle traditionnel des brigades de cuisine. Cette évolution n'est d'ailleurs pas propre à la Pologne : partout dans le monde, le milieu de la gastronomie professionnelle connaît une remise en question de ses pratiques managériales, portée en partie par l'arrivée de femmes qui refusent de reproduire les schémas de domination qui ont longtemps prévalu dans les cuisines professionnelles.
Le fait que Patrycja Wąsowska ait choisi de baptiser son restaurant varsovien La Cocotte témoigne de cette ouverture vers la culture culinaire française qui caractérise de nombreux chefs polonais. La France, avec sa tradition gastronomique séculaire et son système de formation professionnelle dans les métiers de bouche, continue d'exercer une influence considérable sur la scène culinaire polonaise. De nombreux jeunes chefs polonais effectuent des stages dans les grands restaurants français avant de revenir en Pologne pour ouvrir leurs propres établissements, créant ainsi un va-et-vient fécond entre les deux traditions culinaires. Cette circulation des talents et des idées contribue à enrichir mutuellement les deux gastronomies et à tisser des liens professionnels qui renforcent la relation bilatérale dans une dimension souvent négligée mais fondamentale.